Тарт

Тарт с классическим песочным тестом Pâte Sablée, сочным вишнёвым курдом в прослойке и шоколадным ганашем с добавлением ликёра Amarula, всё это венчает красивая швейцарская меренга, которая через 1-1.5 часа подсыхает слегка снаружи, а внутри становится как тянучка.

~ Pâte Sablée — песочное тесто

Ингредиенты:

Мука — 240 гр.
Какао — 10 гр.
Сливочное масло (холодное) — 140 гр.
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 100 гр.
Соль — щепотка

Приготовление:

  1. Муку просеять в миску вместе с какао, добавить кусочки сливочного (холодного!) масла, сахар. Перемешать руками в крошку. Добавить соль и ещё раз перемешать.
  2. Разбить яйцо и замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, немного сплющить тесто. Охладить 1-2 часа в холодильнике.
  3. Достать тесто из холодильника, дать чуть полежать и аккуратно начать раскатывать его до толщины в 3-4 мм. Раскатываем между двумя листами пергамента. Далее верхний лист пергамента снимаем, аккуратно накручиваем тесто на скалку (у меня силиконовая скалка) вместе с пергаментом и выкладываем тесто в форму ( у меня разъёмная 22 см), пергамент удаляем. Сформировать тарт: надо опустить края так, чтобы они образовали с дном прямой угол, немного придавливая пальцами рук. Остатки теста обрезаем скалкой, сверху можно пройтись по тесту зубчиками вилки. Дно наколоть вилкой и поставить в холодильник на 1 час.
  4. Положить фольгу на тесто, сверху насыпать груз (рис, горох). Выпекать при 190С — 10 мин. Снять груз и выпекать тарт ещё 15 мин. Далее вынуть из духовки, охладить. Аккуратно вытащить из формы, края также аккуратно подредактировать ножом.

~ Вишнёвый курд

Ингредиенты:

Вишня (замороженная) — 175 гр.
Сахар — 75 гр.
Яйцо — 2 шт. (среднее)
Кукурузный крахмал — 1/2 ст. л.
Сливочное масло — 25 гр.

Приготовление:

  1. Вишню размораживаем и пюрируем блендером.
  2. Яйца смешиваем с сахаром венчиком, добавляем крахмал, перемешиваем и ставим на водяную баню. Варим, постоянно помешивая, на медленном огне, пока курд не начнёт густеть.
  3. Снимаем с огня, добавляем масло и очень хорошо вымешиваем.
  4. Оставляем курд остывать при комнатной температуре, время от времени помешивая, чтобы не образовалась плёнка. Потом накрываем его в стык пищевой плёнкой и убираем в холодильник.

~ Ганаш на тёмном шоколаде с ликёром Amarula

Ингредиенты:

Сливки 35%  — 200 мл.
Чёрный шоколад — 200 гр.
Сливочное масло — 50 гр.
Ликёр Amarula (любой другой или без него) — 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Вылить в миску сливки, добавить поломанный на кусочки шоколад и поставить на водяную баню на медленный огонь. Постоянно размешивать венчиком.
  2. Как только шоколад и масло соединились, снимаем с водяной бани, добавляем масло и хорошо размешиваем. Далее добавляем ликёр и перемешиваем.

~ Швейцарская меренга

Ингредиенты:

Яичные белки — 4 шт.
Сахар белый мелкий — 160 гр.

Приготовление:

  1. В чистую сухую ёмкость отделяем 4 белка и сразу высыпаем весь сахар.
  2. Ставим на водяную баню и на маленькой скорости миксера начинаем взбивать их. Доводим смесь до температуры 60С. Сахар должен полностью раствориться.
  3. Далее снимаем ёмкость с водяной бани и уже на высокой скорости миксера начинаем взбивать белки как минимум 5-6 мин. (у меня ручной миксер). Масса должна быть плотной, хорошо держать форму и по цвету стать блестящей.
  4. Часть меренги отложить, добавить 1-2 капли красного красителя, перемешать. Выложить меренгу в кондитерские мешки с насадками и украсить тарт.

~ Сборка тарта:

  1. Основу тарта промазать ганашем, силиконовой кисточкой. Убрать на 5 мин. в холодильник.
  2. Курд переложить в кондитерский мешок, без насадки. Достать основу тарта и аккуратно распределить курд по всей поверхности тарта. Убрать в холодильник на 10 мин.
  3. Ганаш переложить в кондитерский мешок без насадки. Мы его в холодильник не ставим! Достать тарт и аккуратно заполнить его ганашем. Убрать в холодильник на ночь.
  4. Меренгу делаем на следующий день и украшаем ей тарт, а не сразу! Разложить по кондитерским мешкам с насадками и украсить тарт. Убрать готовый тарт в холодильник на 2 часа, чтобы меренга слегка подсохла.